La tomme au foin
De Picardia: L'encyclopedie Picarde.
La tomme au foin par "Anselme Beaudoin", publié le 24/06/08
Un fromage original
La tomme est un fromage au lait de vache cru qui pèse entre 1kg 5 et 2 kg. C'est un fromage de garde, semi-pressé, qui se déguste au bout d'un affinage de 2 a 3 mois. Il reste actuellement deux producteurs en Picardie : Le GAEC de La Chapelle St Jean à Grémévillers (Choqueuse) et La ferme du Goupil à Corbeauval (Senantes).
Depuis plusieurs siècles produites et consommées sur le canton de Songeons, les tommes ont un gout typique que vous ne retrouverez nulle part ailleurs qu'en Picardie. La tomme au cidre et la tomme au foin sont des fromages à caillé dur, semi pressés qui effectuent un fleurissement naturel en cave avant d'être différenciées.
Produite en Picardie depuis plus de trois siècles, la tomme au foin a reçu la Médaille d’or 1994 , d’argent 2005 et de bronze 2006 au concours de la Capelle ainsi que le Grand prix de l’Académie Nationale de Cuisine 2003. Son goût original de foin et de noix est inimitable.
L'originalité de cette recette est que le fromage est affiné dans une meule de foin. Les avantages de cet affinage sont multiples car le foin conserve l'humidité du fromage et le protège des agressions extérieures. Il peut donc poursuivre son affinage en dehors d'une cave, dans les pièces d'une maison ou être transporté à peu près une semaine à l'extérieur sans bouger !
Historique
Par le passé, on chargeait donc des charrettes de foin et de fromages que l'on pouvait aisément amener aux marchés de la ville, du moment que le cheval ne mange pas le foin !
Les origines de la recette sont inconnues. Les traces écrites les plus anciennes remontent aux Etats Généraux de la Révolution française où des sans-culottes se sont inscrits sur les registres comme producteurs de fromages de foin traditionnels. On raconte aussi que les fromages auraient été emmenés par des cavaliers de Napoléon jusqu'en Italie et que, ma foi, il était aussi bon qu'à la maison.
Le bassin de production s'est amenuisé petit à petit durant le XXème siècle à cause de la montée en puissance des grandes industries laitières (vendre directement son lait était plus simple et plus rentable) pour stopper dans les années 70. la production a repris au GAEC de La Chapelle St Jean en 1992 après enquête auprès des anciens et consultations a l'écomusée de l'Oise.
Mots Clés
Aujourd'hui Nature
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Sources :
Le site du GAEC de La Chapelle St Jean
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