La gastronomie picarde
De Picardia: L'encyclopedie Picarde.
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Gastronomie picarde par "Picardia", publié le 19/03/08
« Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie,
ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine. »
(Colette)
Les tartes salées
La flamiche est un plat typique du Santerre et du Vermandois. Cette tourte était garnie de poireaux mais aussi quelque fois d'oignons et de potiron.
Aujourd'hui elle figure avec la ficelle picarde, la tarte au maroilles et les rissoles laonnoises (beignets de viande ou de poisson) parmi les entrées typiques proposées par les restaurants picards.
L'estran
C'est la marque de commercialisation de l'agneau de pré-salé de la Baie de Somme.
La viande doit sa saveur incomparable à l'iode et au sel des pâturages.
Les produits de la mer
La Baie de Somme s'est spécialisée dans la production de coques qu'on appelle "hénons" en picard. On y pêche aussi les crevettes grises et les soles. Dès le XIIIème siècle, on sert le "swéré" ou hareng saur sur les tables picardes. Les salicornes qui poussent dans la baie sont quant à elles mangées comme des légumes.
Les légumes et champignons
Les haricots de Soissons, les artichauts de Laon, le cresson de Chantilly, les champignons des champignonnières creusées dans les plateaux crayeux, les légumes variés des hortillonnages sont autant de produits fins et naturels utilisés dans la cuisine régionale.
Les fromages
Le rollot, du nom d'un village près de Montdidier, et le maroilles de la Thiérache sont les deux fleurons picards.
Moins connu, le dauphin est fabriqué avec du maroilles frais, de l'estragon, de la ciboulette et du poivre.
Les gâteaux traditionnels
On trouve aussi en Picardie les macarons d'Amiens, les coechons d'oeillette, chaussons fabriqués autrefois à Nesle et garnis d'une farce aux graines de pavot, l'tarte à l'bradée, sorte de flan ainsi que les cugnots (brioches) et les croustillons (beignets) de Saint-Quentin.
La rabotte (petit gâteau dont la pâte enserre une pomme) est quant à elle célébrée par une confrérie.
Les fruits
La Picardie est aussi la région des pommes : on célèbre ce fruit dans de nombreux villages, comme par exemple à Neuilly-Saint-Front dans l'Aisne.
Mots Clés
Aujourd'hui Nature Humain Tradition
A découvrir également
Focus sur les produits-phares de la Thiérache
Autrefois considérés comme denrées « annexes », le cidre et le maroilles sont aujourd'hui des productions commerciales à part entière. Le cidre apporte jusque dans les années 50 le complément financier nécessaire au paiement du fermage et fournit la boisson quotidienne de l'herbager et de sa famille. La prairie complantée possédait donc une valeur supérieure à la prairie nue, le cadastre de 1950 hiérarchisait d'ailleurs les parcelles suivant la présence ou non de pommiers. Deux cidres différents étaient fabriqués à la ferme, le cidre au tonneau, âcre, tiré à la cruche pour les repas journaliers et le cidre bouché réservé aux jours de fête. La Thiérache produisait un surplus important de pommes que des collecteurs se chargeaient d'écouler vers une cidrerie locale, régionale, voire internationale (en R.F.A.). Le décret de 1953 sur les boissons alcoolisées et les primes à l'arrachage ont entraîné l'arrêt de la cidrerie locale et un abandon progressif de mise en valeur des pommiers. Il est intéressant de remarquer que la fabrication du cidre redémarre aujourd'hui dans une version « fermière » et bouché. Le maroilles a subi quelque peu la même évolution. Production familiale jusque dans les années 60, sa fabrication s'est ensuite industrialisée et morcelée entre différents acteurs : producteurs laitiers, affineurs, laiterie. Néanmoins le maroilles exige une herbe et une race bovine de qualité et le savoir-faire du fromager. Ces trois éléments, constants suivant les époques et les fluctuations économiques, sont à la base des principes de sa fabrication.
(D'après Michel Streith : « La Thiérache rurale et herbagère », Terrain, Numéro 11 - Mélanges (novembre 1988), mis en ligne le 18 juillet 2007. http://terrain.revues.org/document3323.html.
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