Vatel, François

L’ordonnateur des fêtes du Grand Condé

Si son nom est intimement attaché au château de Chantilly, où il se suicida, Vatel reste un personnage nimbé d’énigmes. Portrait de celui qui orchestra les fêtes du Grand Condé.


Le Déjeuner d’Huitres par Jean-François de Troy, 1735 Crédits : RMN-Grand Palais (domaine de Chantilly) / Harry Bréjat
Il n’est pas rare, à travers l’Histoire, que la mémoire d’un homme tienne à un fil ; Vatel, lui, ne doit sans doute sa postérité qu’à deux lettres, écrites par Mme de Sévigné à sa fille, Mme de Grignan. Sans ce récit, qui se souviendrait du maître d’hôtel, ordonnateur des festivités de Jean Fouquet et du prince Louis II de Bourbon-Condé ? Qui jaserait encore sur son héroïque suicide, au château de Chantilly, alors que le Grand Condé menait fastueuse réception de Louis XIV ?

« Vendredi au soir, 24 avril 1671. J’avais dessein de vous conter que le Roi arriva hier au soir, à Chantilly : il courut le cerf au clair de lune ; les lanternes firent des merveilles, le feu d’artifice fut un peu effacé par la clarté de notre amie, mais enfin, le soir, le souper, le jeu, tout alla à merveille. […] Mais voici ce que j’apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre : c’est qu’enfin Vatel, maître d’hôtel de M. Fouquet, qui l’était présentement de M. le Prince, cet homme d’une capacité distinguée de toutes les autres, dont la bonne tête était capable de contenir tout le soin d’un État ; cet homme donc que je connaissais, voyant à huit heures, ce matin, que la marée n’était point arrivée, n’en put souffrir l’affront qu’il a vu qui allait l’accabler, et en un mot, il s’est poignardé. »

Celui qui n’inventa pas la crème Chantilly

Hors cette relation de ses derniers instants, François Vatel, ou Fritz Karl Watel, voit sa renommée truffée de on-dit et de quiproquos. On le dit né à Paris en 1631, d’origine suisse. On le retrouverait en 1646, apprenti chez un pâtissier-traiteur. En 1653, il ferait son entrée comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte, propriété de Nicolas Fouquet, marquis et surintendant des finances de Louis XIV. Ici débute ce que la postérité a bien voulu retenir…

Doué d’un fort sens de l’organisation, Vatel est nommé maître d’hôtel et intendant – il ne fut pas cuisinier, comme la légende l’a dit. C’est à ce titre qu’il orchestre le 17 août 1661 la somptueuse réception du roi à Vaux, celle qui fit la perte de Fouquet et le mena, lui, vers l’exil en Angleterre. Un ami du marquis le recommande alors au Grand Condé, et voici notre homme de retour au royaume de France. À Chantilly, il croise encore le chemin de Louis XIV. Nous sommes en avril 1671 ; M. le Prince invite le monarque son cousin et sa cour. Trois jours de fête, du 23 au 25 avril, doivent sceller son retour en grâce : derrière l’apparat se trame un fort enjeu politique, car Louis II de Bourbon-Condé, pendant la Fronde, s’est opposé au Roi-Soleil. Vatel est chargé, en peu de temps, d’organiser non seulement les repas, mais aussi les hébergements et divertissements. La fête « à 50 000 écus » bat son plein, mais une succession d’incidents mineurs mettent à mal les nerfs de l’intendant, éprouvé par douze nuits blanches : un rôti qui manque, un feu d’artifice terni par la lune, puis la marée qui n’arrive pas pour le repas du vendredi… Se pensant déshonoré, il se suicide. On le pleure ; la réception se poursuit.

Le mythe voulut, à tort, que Vatel inventât la crème Chantilly à cette occasion, pour faire face à une pénurie : il n’en est rien, la recette étant attestée au XVIIIe siècle seulement. Inutile donc de l’invoquer si vous ratez votre Chantilly, d’autant qu’il est avant tout homme des arts de la table, plus que de la pure gastronomie !

Contributeur(s) initial(ux)

LAVAL Nadine ; Marie Lecoustey

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