Suprême de colvert de la côte Picarde sauce chasseur

Plat de viande

Canard à la façon de Pierre-Marie Wynands, Auberge le Double Six, Gamaches, Somme.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 suprêmes de colvert
  • 125 gr d’échalotes ciselées
  • 2 cl de cognac
  • 4 cl de vin blanc sec
  • 4 dl de fond de canard
  • Beurre
  • Sel, poivre
  • Légumes : purée de céleri, carottes et navets tournés, quelques haricots de Soissons et fèves pelées.

Préparation

  • Déposer les filets de canard dans une poêle bien chaude côté peau en premier. Laisser caraméliser puis retourner les filets.
  • Débarrasser les suprêmes et finir la cuisson au four à couvert, 6 à 7 min à 180°C (thermostat 6) (la cuisson rosée est conseillée).
  • Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faire suer les échalotes puis les champignons. Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire et ajouter le fond de canard. Vérifier l’assaisonnement.
  • Quand les suprêmes sont cuits, passer au dressage : déposer le filet au centre de l’assiette, disposer harmonieusement les légumes autour et saucer généreusement.

Vin blanc conseillé : un Saint Estèphe.

Contributeur(s) initial(ux)

Picardia

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