Suprême de colvert de la côte Picarde sauce chasseur

Plat de viande

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 suprêmes de colvert

• 125 gr d’échalotes ciselées

• 2 cl de cognac

• 4 cl de vin blanc sec

• 4 dl de fond de canard

• Beurre

• Sel, poivre

• Légumes : purée de céleri, carottes et navets tournés, quelques haricots de Soissons et fèves pelées.

Préparation

• Déposer les filets de canard dans une poêle bien chaude côté peau en premier. Laisser caraméliser puis retourner les filets.

• Débarrasser les suprêmes et finir la cuisson au four à couvert, 6 à 7 min à 180°C (thermostat 6) (la cuisson rosée est conseillée).

• Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faire suer les échalotes puis les champignons. Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire et ajouter le fond de canard. Vérifier l’assaisonnement.

• Quand les suprêmes sont cuits, passer au dressage : déposer le filet au centre de l’assiette, disposer harmonieusement les légumes autour et saucer généreusement.

Vin blanc conseillé : un Saint Estèphe.

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