Rosace de magret de canard sur lit de figues et ses navets farcis

Plat de viande

Magret de canard à la façon de Jean-Luc Linger, Restaurant la Taverne Picarde, Beauvoir dans l’Oise.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 beaux magrets de 700 gr
  • 8 figues de Barbarie
  • 8 navets fermes de taille moyenne
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 20 g de raisin secs
  • 20 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 50 g de jus de veau en poudre
  • Ciboulette
  • Sel, poivre

Préparation

  • Marquer les magrets de canard côté peau dans une poêle chaude, laisser cuire de chaque côté 4 min. Les réserver dans une assiette.
  • Dégraisser la poêle, déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter le jus de veau, sel et poivre. Laisser de côté.
  • Couper les figues en quatre, les cuire à la poêle pendant 5 min avec un peu de beurre. Les sucrer légèrement puis mettre dans une assiette.
  • Laver et couper les navets en deux, les évider avec une petite cuillère. Hacher la pulpe des navets.
  • Émincer l’oignon et les échalotes, les faire revenir dans une casserole, ajouter la pulpe des navets et faire cuire 20 min. Hors feu, ajouter les raisins secs coupés en morceaux, l’oeuf et la ciboulette hachée. Saler, poivrer.
  • Poser les navets dans un plat beurré, remplir de farce.
  • Mettre au four pendant 45 min à 180°C (thermostat 6).

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Picardia

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