Poêlée de Saint-Jacques au beurre de crevettes grises et sa petite julienne de légumes

Plat de poisson

Saint-Jacques à la façon d’Evelyne Halter, Restaurant le Saint-Roch, Amiens.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 courgette
  • Céleri rave
  • Ail, thym, romarin
  • Quelques salicornes (de la Ferme Saint-Christophe)
  • 500 g de beurre
  • 200 g de crevettes grises entières
  • 200 g de crevettes grises décortiquées
  • 12 Saint-Jacques
  • 2 jaunes d’œuf
  • 10 cl de vin blanc sec
  • Sel, poivre

Préparation

  • Faire suer au beurre ½ carotte, ½ oignon, ½ poireau, du thym et du romarin.
  • Ajouter 200 g de crevettes grises entières et 400 g de beurre.
  • Passer le tout au mixeur.
  • Remettre le tout dans une casserole. Porter à ébullition, écumer et laisser frémir 30 min environ.
  • Passer au chinois et maintenir à température au bain marie.
  • Tailler une julienne avec 50 g de poireaux, 50 g de carottes, 50 g de courgettes, 50 g de céleri rave.
  • Blanchir les légumes puis étuver dans 50 g de beurre, assaisonner puis tenir au chaud.
  • Saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre noisette, retourner et ajouter 200 g de crevettes grises décortiquées en fin de cuisson.
  • Monter un sabayon avec 2 jaunes d’œuf et 10 cl de vin blanc sec. Y ajouter du poivre.
  • Ajouter le beurre de crevettes et mélanger vivement.
  • Dresser la julienne de légumes, les crevettes grises surmontées de 3 Saint-Jacques et décorer de salicornes.
  • Verser la sauce crevette sur le tout.

Contributeur(s) initial(ux)

Picardia

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