Parmentier de Saint-Jacques à la fondue de poireaux

Plat de poisson

Parmentier de Saint-Jacques à la façon de Philippe Vermesse, Grand Bailli de la Confrérie Gastronomique de la Marmite d’or Picardie , Membre de l’Académie Nationale de Cuisine.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800 g de pommes de terre
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 12 crevettes roses
  • 2 échalotes
  • 5 brins d’aneth
  • Fumet de poisson
  • 1 dl de crème fluide
  • 1 à 2 poireaux
  • 10 cl de vin blanc
  • Sel, poivre, muscade selon goût, huile d’olive

Préparation

Pour la fondue de poireaux :

  • Faire suer l’échalote et les poireaux émincés finement dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que le tout soit fondant.
  • Préparer une purée épaisse en y incorporant l’huile d’olive, la crème fraîche, la muscade, sel et poivre

Pour la crème d’aneth :

  • Émincer l’aneth et l’échalote, faire réduire le tout dans le fumet de poisson et le vin blanc, ajouter la crème fraîche. Puis mixer le tout.
  • Faire poêler les Saint-Jacques dans de l’huile d’olive.

Présentation

  • Déposer une couche de purée, une couche de fondue de poireaux, une couche de Saint-Jacques, napper le tout de crème d’aneth.
  • Et ajouter les crevettes (pour une touche de couleur)

Trucs et astuces

Les coquilles sont souvent moins chères en fin de saison (Avril)

Les prix attractifs peuvent encourager à congeler

Saison Saint-Jacques : octobre à mai

Crevettes : avril à septembre

Contributeur(s) initial(ux)

Picardia

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