Milliacus »" /> Noisette de sanglier à la bière «<small class="fine"> </small>Milliacus<small class="fine"> </small>» - PICARDIA, l'encyclopédie picarde

Noisette de sanglier à la bière « Milliacus »

Plat de viande

Noisette de sanglier, mousseline de céleri, carottes nouvelles confites au jus d’orange et pain d’épices, à la façon de José Saraiva, de l’Auberge du Mont Saint-Pierre, Vieux Moulin dans l’Oise.

Ingrédients pour 3 personnes

  • 4 belles noisettes de 200 g
  • 1 boule de céleri
  • 12 carottes nouvelles
  • 1 orange pressée
  • Crème liquide
  • Lait
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre
  • 1 gousse d’ail
  • 2 bouquets garnis
  • 3 échalotes

Préparation

Pour les jus de sanglier :

  • Colorer les os et les chutes.
  • Ajouter les échalotes ciselées, les laisser revenir.
  • Déglacer à mi-hauteur avec de l’eau. Ajouter un bouquet garni, la gousse d’ail coupée en deux, du poivre en grains.
  • Cuire à feu doux pendant environ 2 h.
  • Passer et réduire.

Pour les carottes nouvelles :

  • Éplucher les carottes, les recouvrir du jus d’orange, une noisette de beurre dans une sauteuse et les cuire à feu doux.

Pour la mousseline de céleri :

  • Éplucher et couper le céleri en petits cubes. Le cuire avec moitié lait et crème liquide et un bouquet garni.

Pour les noisettes de sanglier sauce Milliacus :

« bière Ambre, saveurs de Picardie »

  • Poêler les noisettes et les réserver dans du papier aluminium.
  • Déglacer la poêlée à la bière, faire réduire.
  • Mouiller de jus de viande.
  • Réduire et monter avec une noisette de beurre.

Pour le dressage :

Disposer une quenelle de mousseline de céleri, 3 carottes confites, la noisette de sanglier et napper de sauce.

Contributeur(s) initial(ux)

Picardia

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