Maroilles

Fromage picard


La fabrication du « plus fin des fromages forts » est restée assez traditionnelle, à partir de lait de vache collecté en Thiérache. Le maroille bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée et de l’Appellation d’Origine Protégée.

On ignore à quelle époque la méthode de fabrication du maroilles - fromage vraisemblablement créé par les moines de l’abbaye de Maroilles - a été mise au point. Le savoir-faire des fromagers est reconnu grâce à l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1986. Ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996

Bocage de Thiérache

Bocage de Thiérache

La zone de collecte du lait qui sert à faire le maroilles est ancrée sur la Thiérache, qui s’étend sur 2 départements (le Nord et l’Aisne). Cette zone verdoyante, boisée et vallonnée est souvent appelée « la petite Suisse du Nord ».

« Le plus fin des fromages forts » a la forme d’un pavé de 13 cm de côté, de 6 cm d’épaisseur et pèse environ 720 grammes. Sa fabrication, à l’origine fermière, est restée dans l’ensemble assez traditionnelle : la filière comprend 11 producteurs fermiers, 5 affineurs et 3 industriels qui se répartissent dans les zones de production « Appellation d’Origine Contrôlée », de la Thiérache du Nord et de l’Aisne.

Dégustation

A l’œil, le maroilles présente une croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante. Sa pâte souple et onctueuse présente un léger cœur. Sa saveur est corsée, sans outrance, son odeur franche. Ce fromage fait au lait de vache est à pâte molle et a une croute lavée.

Le Maroilles se mange en fin de repas mais il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage).

Maroilles

Maroilles

Le maroilles et l’aménagement du territoire

Résumé d’un article de Claire Delfosse paru dans la revue Ruralia :

L’appellation couronne un produit original, un produit digne d’appartenir au patrimoine national, elle n’est donc pas sans effet sur la reconnaissance du territoire dont il est issu et porte le nom. Les liens entre l’appellation d’origine du maroilles et la Thiérache dont ce fromage est originaire permettent d’illustrer ces enjeux. L’histoire de l’appellation du maroilles remonte à l’Entre-deux-guerres, une période où l’on réfléchit également à la définition-délimitation de la Thiérache. Celle-ci est loin d’être facile, car ce territoire peut être qualifié de « système frontalier ». Aussi faut-il attendre 1955 pour que le maroilles devienne un fromage d’appellation d’origine. Mais l’aire définie est loin de faire l’unanimité. Le nouveau contexte législatif des AOC fromagères et celui de l’aménagement rural avec la naissance d’un syndicat mixte interdépartemental vont permettre au fromage d’obtenir une appellation d’origine contrôlée au début des années 1970. De l’Entre-deux-guerres aux années 1970, les efforts de protection-valorisation du maroilles sont ainsi le fait d’hommes qui défendent conjointement le maroilles et la Thiérache, une Thiérache interdépartementale qui se trouve dès lors définie comme « pays ».

Contributeur(s) initial(ux)

Picardia

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