Marguerite de Saint-Jacques, sauce des hortillons

Plat de poisson

Recette proposée par Christiane Jel dans le cadre du concours Partagez vos secrets culinaires.

Ingrédients


Produits de Picardie Crédits : Anne-Sophie Flament

Pour 4 personnes :

  • 12 noix de Saint Jacques
  • 180gr de beurre
  • 2 poireaux
  • 100gr de carotte
  • 100gr de céleri-rave
  • 100gr de tomate
  • 2 échalotes, 1 gousse d’ail, vin blanc sec, vinaigre de vin, 2 c. à soupe de crème fraîche, sel et poivre blanc, sucre en poudre, huile d’olive, cerfeuil, basilic, bouquet garni.

Recette

Coupez les noix de Saint-Jacques dans leur épaisseur pour faire deux rondelles.

Beurrez la plaque du four et disposez les rondelles en formant quatre marguerites, salez, poivrez et réservez.

Préparez une julienne avec 100gr de blanc de poireau, 100gr de carotte et 100gr de céleri-rave. Dans une casserole, faîtes étuver, sans colorer tous les légumes avec un peu de beurre.

Assaisonez et réservez.

Faites un beurre au vert de poireau :

Dans une casserole, faites étuver avec un peu de beurre 50gr de vert de poireau taillé en julienne.

Mixez avec 150gr de beurre et laissez refroidir.

Préparez un coulis de tomates :

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez 100gr de tomates concassées, une gousse d’ail écrasée, une échalote hachée, un peu de vin blanc, du sel, du poivre, une pincée de sucre, un bouquet garni et du basilic. Mélangez le tout et faites cuire quelques minutes.

Préparez la sauce des hortillons :

Dans une casserole, faites réduire une échalote hachée avec un verre de vin blanc et une cuillère de vinaigre.

Ajoutez deux c. à soupe de crème fraîche et mélangez.

À feu doux, ajoutez peu à peu le beurre au vert de poireau sans cesser de battre au fouet. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Mettez les Saint-Jacques au four Thermostat 6-7 (180-210°) pendant 3 à 4 min. Il faut qu’elles restent « al dente ».

Dressez les marguerites de Saint-Jacques sur un coussin de julienne de légumes, nappez le coeur de coulis de tomates, entourez d’un ruban de sauce des hortillons et décorez d’un peu de cerfeuil.

Contributeur(s) initial(ux)

Picardia

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