La sole à la crotelloise

Plat de poisson

A la façon de Wilfried Urbaniak, Chez Mado, Le Crotoy, Somme.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 soles « petit bateau » de 400 à 500 g par pièce
  • 100 g de beurre sans sel

Pour la sauce :

  • 50 g d’échalotes
  • 25 cl de vin blanc
  • 50 cl de crème fraîche épaisse
  • 200 g de moules de Bouchot
  • 100 g de crevettes grise
  • 200 g de salicornes au vinaigre
  • 50 g de persil haché
  • 1 pion d’ail

Pour la garniture :

  • Quelques pommes vapeur

Pour l’assaisonnement :

  • Sel, poivre, piment de Cayenne

Préparation

  • Nettoyer les moules, les faire cuire et ôter la chair.
  • Décortiquer les crevettes grises.
  • Cuire quelques pommes vapeur.
  • Égoutter les salicornes.
  • Passer les soles dans la farine.
  • Faire fondre le beurre, poêler les soles jusqu’à obtention d’une coloration blonde et homogène, enlever les barbes.
  • Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre.
  • Ajouter le vin blanc et très peu de moules.
  • Faire réduire.
  • Ajouter la crème fraîche épaisse en fouettant.
  • A consistance, mélanger les salicornes. Faire chauffer doucement avec l’ail haché finement.
  • Ajouter moules et crevettes dans la sauce.
  • Assaisonner délicatement.
  • Dresser les soles sur assiettes avec les salicornes de chaque côté.
  • Napper de sauce et disposer les pommes de terre.

Contributeur(s) initial(ux)

Picardia

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